東北火鍋底料炒制方法 火鍋底料批發(fā)

重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現(xiàn)代技術(shù)，生產(chǎn)天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味及功能性調(diào)味品。集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于一本，匯集了高素質(zhì)專業(yè)研發(fā)技術(shù)人才，并與多家大型餐飲企業(yè) 有著緊密聯(lián)系和廣泛合作。順利通過了SC國(guó)家食品安全認(rèn)證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產(chǎn)品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調(diào)和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
  本廠是一家專業(yè)致力于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)生產(chǎn)加工的調(diào)料企業(yè)。其中“核心調(diào)味總監(jiān)”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術(shù)人員均是來自一線生產(chǎn)企業(yè)并從業(yè)多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，全程具備全機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)。企業(yè)專門為全國(guó)餐飲商家定制研發(fā)渝川兩地各式火鍋底料和風(fēng)味調(diào)料。

辣火老灶與您分享：東北火鍋底料炒制方法

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

炒制：

將四種油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈泡漲的香料小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關(guān)鍵：

1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那么要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫。傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應(yīng)該比較適合北方的火鍋。這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會(huì)有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會(huì)苦，在五成熱油中炒最合適。

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