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重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現(xiàn)代技術，生產(chǎn)天然、營養(yǎng)、健康、美味及功能性調味品。集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于一本，匯集了高素質專業(yè)研發(fā)技術人才，并與多家大型餐飲企業(yè) 有著緊密聯(lián)系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產(chǎn)品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發(fā)|火鍋底料代理
  本廠是一家專業(yè)致力于傳統(tǒng)火鍋的研發(fā)生產(chǎn)加工的調料企業(yè)。其中“核心調味總監(jiān)”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產(chǎn)企業(yè)并從業(yè)多年，經(jīng)驗豐富，全程具備全機械自動化生產(chǎn)。企業(yè)專門為全國餐飲商家定制研發(fā)渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。

辣火老灶與您分享：一鍋湯底中途調換七種火鍋味型配方及工藝解密（基礎微辣、中辣、特辣、海鮮、荔枝、泡椒、咖喱）

在成都“歡喜火鍋店”，七種火鍋味型可以相互調換，一鍋熱情奔放的麻辣味湯底在火鍋師的現(xiàn)場調試下，轉眼成了溫柔舒緩的荔枝味，成都和重慶，從來都是國內火鍋的領軍之地，近年來，成渝火鍋店的時尚之風甚劇，在這里，傳統(tǒng)火鍋那種喧嘩嘈雜、大汗淋漓、氣味難聞幾乎絕跡，取而代之的休閑化、時尚化，則是遍地開花

一鍋湯底中途可調換味型

傳統(tǒng)火鍋店只有紅湯、白湯、鴛鴦鍋三種，而歡喜火鍋店有七款不同味型的火鍋，除了常見的麻辣味，還有荔枝風味、咖喱風味等時尚的火鍋風味。更神奇的是，在火鍋師的調兌下，通紅的紅湯火鍋還可以變成黃色的咖喱火鍋。

七種風味火鍋現(xiàn)場調配流程：先由服務員將后廚事先調好的基礎味型火鍋端上桌（包括鴛鴦、紅湯、白湯），再由火鍋師走上前臺，根據(jù)客人所點味型現(xiàn)場為客人調味。

基礎味型紅湯火鍋（微辣味型）的制作：

取火鍋清油1250克、鮮湯750克，調入雞精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，蔥節(jié)2根（約20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬開即可。

由微辣味型基礎火鍋轉換成中辣和特辣：

由于紅湯火鍋為微辣味型，如果客人點的是中辣或是特辣，只需火鍋師傅勾兌紅油，澆在事先調好的基礎火鍋上即可。

方法如下：

中辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優(yōu)質朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鮮花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎火鍋上即可。

特辣味型：

取火鍋清油150克燒熱，放入優(yōu)質朝天椒75克，野山椒蓉50克，鮮花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克澆在基礎火鍋上即可。

在微辣味型基礎火鍋的基礎上轉換成四種特殊味型：

海鮮風味：

在紅湯火鍋的基礎上，去掉火鍋油300克，放入燒開的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相對來講是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨魚干15克，添鮮湯200克、雞精20克、袋裝菌粉5克（由各種干制菌類加工而成，市場有售）即可。

荔枝風味：

在紅湯火鍋的基礎上，減去火鍋油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，可根據(jù)客人喜不喜歡吃酸，放入優(yōu)質話梅70克。

泡椒風味：

在紅湯火鍋的基礎上，加入油炒酸菜100克、油炒酸蘿卜100克、油炒泡椒蓉50克、雞精20克、白糖5克、胡椒2克。

咖喱風味：

在紅湯火鍋的基礎上，去掉火鍋油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入紅咖喱粉200克、黃咖喱粉200克、咖喱醬200克小火熬30分鐘即成），黃咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，雞精10克即可

在白湯的基礎上現(xiàn)場轉換四種特殊味型:省去火鍋油的減量步驟，直接按照以上手法添加各種原料即可。

注：

1、火鍋清油：取菜籽油、色拉油和雞油按照4：2：1的比例，放入火鍋炒料小火熬制即可。

2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫縣豆瓣醬和姜蔥熬香即可。注：豆瓣油熬出來很香，所以不用另投香料，味道微辣。

楊建華點評:以上火鍋操作合理可行，采用現(xiàn)在流行的無渣清油火鍋，其中火鍋味道的調換很有新意。

鄭洪明試制點評：經(jīng)過試驗這款火鍋可制作出來。建議野山椒蓉應炒香后打在火鍋湯料中，優(yōu)質朝天辣椒量過重。微辣型，去籽的辣椒段30克就夠了；中辣型辣椒為50克；特辣型辣椒為60克，鮮花椒量過少，白蔻量過多，5克足夠。荔枝風味中白糖150克過多，60克即可

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