重慶鴛鴦火鍋 鴛鴦火鍋底料批發(fā)  重慶紅湯火鍋

重慶頓具科技有限公司旗下“辣火老灶”品牌，專注火鍋底料14年，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于一體。各類底料味型達70余種，主要產(chǎn)品有重慶老火鍋底料、成都新派火鍋底料、麻辣魚、飄香魚底料、串串香底料、麻辣小龍蝦底料、清湯酸菜底料（酸菜魚、酸菜雞底料）、清湯番茄底料等。公司產(chǎn)品通過SC國家食品安全認(rèn)證，歡迎各火鍋店主加盟公司來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。

辣火老灶與您分享：重慶紅湯火鍋

特點：

此火鍋料經(jīng)優(yōu)化改良，和傳統(tǒng)的重慶毛肚火鍋相比，減輕了麻辣的程度，麻辣適中，鮮香不膩，湯汁紅亮而不渾。

炒料原料：

A料：菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫縣豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大紅袍花椒4斤，冰糖2斤。

B料：老姜3斤，大蒜5斤，大蔥4斤，洋蔥二斤，土芹菜2斤，胡蘿卜3斤（各料均改刀成片或節(jié)）。

C料：八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香葉80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、紅蔻各250克，甘草100克。

制湯原料：牛棒骨8斤，豬棒骨5斤，雞骨架5斤，清水100斤，大蔥、老姜各100克，料酒1瓶。

炒料制作方法：

（１）將C料入炒鍋中，小火炒香，用粉碎機打成香料粉待用。

（２）郫縣豆瓣剁細，干辣椒用涼水泡一晚，入沸水中（以淹沒辣椒為準(zhǔn)）煮約6分鐘，撈出晾涼后，絞蓉成糍粑辣椒。

（３）菜籽油入鍋煉熟后，熄火至油溫降到三成時，下入B料，小火熬至各料水分干，香氣四溢時打去料渣，放入切塊的熟牛油熬化，接著下入糍粑辣椒，小火炒約1．5小時（注意火一定要小，不能糊鍋），接著下剁細郫縣豆瓣和干大紅袍花椒繼續(xù)炒約1小時，至辣椒和豆瓣水分炒干，此時香味撲鼻，且上面的油已經(jīng)是顏色通紅，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸發(fā)，下香料粉繼續(xù)用小火炒約5分鐘即可關(guān)火，蓋上蓋子，待涼后過濾渣子（此渣子要作為火鍋底料保留起來用于下一步兌鍋），將老油用桶裝好靜置即可。

炒料制作關(guān)鍵：炒香料后期放入200克麥芽酚，目的是增香。

制湯制作方法：將各料汆水敲破后入鍋，注入清水漫過，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白即可。

兌鍋制作方法：

先將火鍋老油放入火鍋盆中，然后將底料和鮮湯小火熬出香味，濾渣后加入火鍋盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬幾分鐘就可以燙原料了。大致比例為：一斤火鍋底料放 10斤鮮湯、25斤老油。

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