食用膠在肉制品中的應用

食用膠廣泛應用于食品行業和其他行業，在食品行業中，食用膠(親水膠體)能使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑，起增稠劑、穩定劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑的作用。

世界上允許使用的食用膠(親水膠體)品種約有60余種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食品增稠劑主要有羅望子膠、黃原膠http://www.shiyongjiao.cn/special/28/、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠(親水膠體)以其安全、元素、理化性質獨特等優良特性，深受人們的關注，特別是食品學家。它的用途廣泛，可應用于冷食品、飲料、乳制品、調味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用于化妝品、涂料、肥料、煙草以及制藥等行業。下面就為大家介紹食用膠在肉制品中的應用。

食用膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質，如顏色、風味、質地、保水性等功能特性，還能降低生產成本，具有巨大市場應用前景和實際生產價值。

如黃原膠廣泛應用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。含較多支鏈的變性淀粉添加到肉制品中，不但增強其凝膠強度，改善組織結構，增強保水性，提高出品率，降低生產成本，還可防止滲油滲水現象。

卡拉膠應用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產品質構和切片性，增強肉蛋白凝膠性，提高保水性，降低出油性等優點。

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