說(shuō)到二氧化硫，很多人會(huì)想到“酸雨”、“汽車尾氣”、“空氣污染”等關(guān)鍵詞。很少有人知道這種物質(zhì)與一些食物也有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，甚至在一些食物的防腐和護(hù)色方面起著關(guān)鍵作用。二氧化硫和食物有什么關(guān)系？以下事實(shí)需要了解。
1.許多食物天然含有二氧化硫。正常情況下，二氧化硫?yàn)闊o(wú)色刺激性氣體，易溶于水，與水反應(yīng)生成亞硫酸。在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，在大氣中會(huì)通過(guò)葉片氣孔進(jìn)入植物體，其他在土壤或水中也會(huì)通過(guò)植物對(duì)作用的吸收進(jìn)入植物體。進(jìn)入植物的很容易與醛酮，尤其是糖類反應(yīng)，形成結(jié)合的亞硫酸。因此，植物中存在一定量的游離相結(jié)合，這與空氣污染程度有關(guān)。此外，品種差異、栽培方式和生長(zhǎng)環(huán)境也會(huì)導(dǎo)致它們體內(nèi)含量的差異。動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于吃植物，體內(nèi)會(huì)積累一定量的二氧化硫。因此，動(dòng)物性食物和植物性食物都含有一定量的天然來(lái)源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示，小麥粉中的含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36~176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。2.二氧化硫在食物中是個(gè)多才多藝的人。有漂白有作用，它與有色物質(zhì)結(jié)合形成無(wú)色化合物，但這種反應(yīng)是可逆的，這些物質(zhì)加熱后會(huì)變成原來(lái)的顏色。由于其中硫原子的化合價(jià)為正四價(jià)，所以它既具有氧化性又具有還原性，在常溫下能與多種氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在食品加工過(guò)程中，它的氧化可以有效防止食品加工過(guò)程中的非酶褐變，如酒，沒(méi)有抗氧化劑會(huì)逐漸變暗，而竹筍、香菇?jīng)]有“護(hù)色”會(huì)很快變黑；利用其還原性和漂白性，還可用作防腐劑，控制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。比如葡萄榨汁時(shí)要防止雜菌的生長(zhǎng)，發(fā)酵到目標(biāo)程度要?dú)⑺澜湍妇?
4.在規(guī)定的限度內(nèi)，它不會(huì)對(duì)健康造成危害。在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下使用二氧化硫不會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。以制糖加工為例，它的殘?jiān)饕窃谥铺沁^(guò)程中利用硫作為加工助劑產(chǎn)生的，用于澄清和脫色。此外，糖原料和其他加工助劑可能含有硫，這也是原因?qū)е绿侵械臍埩粼蛑弧Ｉ倭窟M(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)產(chǎn)生硫酸鹽，正常解毒后可以從尿液中排出，不會(huì)產(chǎn)生有毒的作用，JECFA和WHO制定標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過(guò)0.7mg。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)于每天42毫克。即使一年到頭每天都要消耗這么多二氧化硫，也不會(huì)危害健康。一般健康成年人的正常飲食不會(huì)超過(guò)這個(gè)范圍，正常情況下不用太擔(dān)心。
總之，作為應(yīng)用歷史悠久的二氧化硫，它不僅天然存在于許多食品中，而且能有效防止食品加工過(guò)程中的非酶褐變，對(duì)食品具有重要價(jià)值。